El fruto de la cereza se caracteriza por poseer una corta vida en el árbol.
Una naranja, por ejemplo, puede permanecer meses en el frutal sin recolectarse y no sucede nada, ni se altera su sabor.
La cereza, no debe permanecer más de 15 días sin recolectarse, por eso, si queremos ofrecer un producto en su estado idóneo de madurez, no hay más remedio que cultivar una serie de variedades, cuya recolección se escalona de 15 en 15 días. Es decir, la variedad B, que sigue a la A, ha de estar lista a las dos semanas de haber comenzado la recolección de la primera.
Por otra parte, toda la fruta que permanezca en el árbol a los 15 días de haber comenzado la recolección, debe abandonarse: No cumple ya nuestros exigentes criterios de calidad.
Otra característica diferenciadora del fruto del cerezo, es que no madura una vez cortada del árbol. Por ejemplo, podemos llevar a nuestro hogar un melocotón verde y dejarlo unos días hasta ver como el mismo alcanza cierto grado de madurez. Pero si intentamos eso mismo con una cereza. Veremos que no evoluciona hacia más azúcares, si no que se marchita y termina pudriéndose.
Por ello, es importantísimo el recolectar la cereza en su justo término de madurez y ello nos obliga, si de verdad queremos comercializar un producto de calidad, a recolectar por pases sucesivos. Hasta 6 pases (o vueltas) se suelen dar para obtener una calidad excelente.
Y eso es costoso, pero inevitable, si deseamos obtener un producto Premium.
Factor fundamental es la elección varietal. Nosotros cada año, plantamos una colección de árboles de las nuevas variedades que van saliendo al mercado. El cerezo tarda de media unos 5 años en producir, de forma que hasta que no ha pasado ese tiempo no podremos conocer a la nueva variedad. Luego, necesitamos un mínimo de otros 4-5 años, para estudiar su comportamiento, cualidades organolépticas, resistencia a enfermedades, etc.
Por ello, cuando realizamos una nueva plantación, no debemos olvidar que han sido necesarios 10 años para decantarnos por la variedad adecuada.